Грибы и их использование

В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.

Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.

Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.

В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.

У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.

Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

7. При сборе грибов необходимо подрезать ножку у основания. Если гриб не очень знаком по внешним признакам, то его осторожно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяют признаки по которым его можно отнести к определенному виду и к съедобным грибам.

Грибы лучше укладывать в невысокие корзины, чтобы они не ломались. Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При зачистке грибов от мусора еще раз надо внимательно проверить видовую принадлежность.

8. Сортировка грибов.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.