Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая

помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия

используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал

используют не ниже 1-го сорта.

Пряности –

черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок

хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (24).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

· Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

· Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

· Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

· Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

· Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

· Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

· Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

· Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

· Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

· Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

· Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

· Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

· Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

· Кориандр по ГОСТ 29055-91;

· Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

· Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

· Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

· Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

· Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

· Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

· Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

· Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

· Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

· Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;