Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание(11).

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае

они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

· Свиная шкурка.

· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

· Соевый концентрат (не менее 65% белка).

· Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

· Хребтовый

· Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

· Говядина по ГОСТ 779-55.

· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

· Свинина по ГОСТ 7724-77.

· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

· Щековина свиная жилованная.

· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

· Шкурка свиная.