Грибы и их использование

Обработка и использование вешенки обыкновенной.

Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и "Флоридская", выращенные в одинаковых условиях в подвальном помещении на измельченном субстрате из пшеничной соломы. Следует отметить, что вешенка, выращенная в указанных условиях, требует минимальных затрат труда при механической обработке. Это объясняется тем, что нет необходимости отрезать нижнюю часть ножки, поскольку она не загрязнена землей. Нет необходимости многократно промывать шляпки грибов от земли и песка, поскольку условия выращивания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количество отходов у сортов "Флоридская" и "Дон" практически одинаковое (2 — 2,1%). Подробная информация расчет дезсредств в лпу здесь.

Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.

Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%, "Дон"- 83%.

Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%, сорта "Дон" — 17%.

Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.

Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками).

Установлено, что потери массы шляпок при припускании составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.

Следует отметить, что интенсивность грибного запаха вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно возрастает.

Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут.

Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным соусом и кипятили 10 минут.

13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно, становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3 тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9% пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%. Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором.

В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с неорганизованным сбором.

Одним из перспективных путей совершенствования профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не методе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обусловлено соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов. Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов, произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка, ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота коричнево-красноватая).