Грибы и их использование

метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;

в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до 60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 С они составляют 14-30%.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2% растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 С.

Маринование грибов.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики. опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

Соление грибов.

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это следующие условия:

достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.